Ciudad de Panamá tiene la mejor comida de Centroamérica, y la razón es histórica antes que gastronómica. Un canal necesita mano de obra, y la mano de obra llega de todas partes.
Trabajadores chinos del siglo XIX, trabajadores afrocaribeños de las islas, migración española e italiana, e ingredientes indígenas de dos costas. De ahí salió una cocina sin igual en la región, y los visitantes que vinieron por las playas se quedan una noche más por ella con regularidad.
Qué comer
Ceviche, en el mercado de mariscos, de pie, por el precio de un café. Es lo primero que hay que hacer en la ciudad y casi nadie se lo dice.
Sancocho, la sopa de gallina y tubérculos que es el plato nacional, y lo que come un panameño cuando echa de menos su casa.
Ropa vieja y carimañolas, que son la comida cotidiana de consuelo.
Y la comida chino-panameña, que es una cocina propia y no una importación: siglo y medio de adaptación ha producido platos que no existen en ningún otro sitio. Esto es lo que el visitante nunca pide, y es la comida más interesante del país.
Los niveles
El mercado de mariscos y las fondas. Barato, excelente, y donde come la ciudad de verdad. Un almuerzo de fonda cuesta casi nada y es mejor que la mayoría de restaurantes de hotel.
Los restaurantes de barrio de San Francisco y Obarrio, que es donde come la clase media de la ciudad y donde están los sitios chino-panameños.
Casco Viejo, que concentra lo de diseño y lo ambicioso. Parte es excelente y parte está tarifada para turistas; la diferencia no se ve desde la calle.
Y el nivel de alta cocina, pequeño, serio, y el único de su clase entre Ciudad de México y Lima. Esta es la parte que sorprende.
Cuándo comer
Los panameños almuerzan fuerte y cenan tarde. Las fondas son un fenómeno de almuerzo y muchas cierran a media tarde, así que quien planea comer barato a las ocho de la tarde se ha perdido el ritmo del día.
El café, que es un argumento aparte
Panamá cultiva la variedad Geisha que bate récords mundiales de subasta con regularidad, y casi nada se queda en el país. Lo que se queda se sirve en un puñado de cafeterías especializadas de la ciudad, y es el sitio más barato del mundo para beber un café tan caro.
Pídalo por su nombre, porque rara vez es la opción por defecto y rara vez está en la pizarra. La cafetería que lo tiene le dirá la finca y el lote, y la que no puede le está vendiendo otra cosa.
Lo que conviene saber
El agua del grifo es potable en la ciudad, lo que elimina una fricción que tiene casi toda la región.
El dólar significa que no hay conversión de divisa en la cuenta.
Y las reservas importan en Casco Viejo los fines de semana de estación seca, de una forma que no ocurre en el resto del país.
Dónde encaja en un viaje
Este es un argumento para dos noches de ciudad en vez de una, y es el argumento que funciona con quien no tiene interés en la arquitectura colonial.
Volamos todo el año. En temporada de lluvias decide el piloto al mando; si el tiempo impide salir, se reprograma sin coste. Es también la razón de que una tarde de lluvia en Ciudad de Panamá sea una pérdida menor que en cualquier otro sitio del país: la ciudad es donde absorber el mal tiempo, y la comida es el motivo.
Para quien conecte por Tocumen con una escala larga, la ciudad está a 11,8 millas náuticas de Albrook y los dos aeropuertos quedan a lados opuestos — lo que significa que una conexión larga da para una comida en condiciones si calcula el tráfico. Mostramos un precio «desde» por ruta; la tarifa final depende de la fecha, el grupo y el equipaje, y se confirma por escrito antes de reservar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se come tan bien en Ciudad de Panamá?
El canal atrajo mano de obra de todas partes. Migración china, afrocaribeña, española e italiana con ingredientes de dos costas.
¿Qué como primero?
Ceviche en el mercado de mariscos, de pie, por el precio de un café.
¿Qué no pide nunca el visitante?
Comida chino-panameña, que tras siglo y medio de adaptación es una cocina propia y la más interesante del país.
¿Dónde come la ciudad de verdad?
En el mercado de mariscos, en las fondas al mediodía, y en los restaurantes de barrio de San Francisco y Obarrio.
¿Cuándo abren los sitios baratos?
Al almuerzo. Muchas fondas cierran a media tarde, así que comer barato a las ocho se salta el ritmo del día.
¿Es potable el agua del grifo?
En la ciudad sí, lo que elimina una fricción que tiene casi toda la región.
Planifiquemos juntos
Mostramos un precio «desde» por ruta; la tarifa final depende de la fecha, el grupo y el equipaje, y se confirma por escrito antes de reservar.